La Mozzarella di Bufala

 è un formaggio a pasta filata, molle, crudo con un particolare bouquet, ottenuto esclusivamente con latte intero di Bufala, da consumarsi subito o entro 2-3 giorni.
Viene prodotta nelle regioni meridionali della Campania, Puglia, Lazio. E' un formaggio reso a denominazione di origine e lo contraddistingue l’apposito contrassegno con su scritto "Mozzarella di bufala campana".

Di forma tonda di varia grandezza, può essere affumicata ed il suo peso varia da 20 g. a 800 g., in relazione alla forma. All’esterno si presenta di colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata. All’interno una pasta a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento, successivamente tende a divenire più fondente; al taglio presenta una lieve scolatura sierosa biancastra dal profumo di fermenti lattici.

Sapore: caratteristico e delicato.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
Umidità massima: 65%.

Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Mozzarella di bufala campana"

Art.1
E' riconosciuta la denominazione di origine "Mozzarella di bufala campana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli artt. 3 e 4.

Art. 2
La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Mozzarella di bufala campana" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato: Regione Campania, Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi. Provincia di Caserta: l'intero territorio. Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano. Provincia di Salerno: l'intero territorio. Regione Lazio, Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca. Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia. Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.

Art. 3
La "Mozzarella di bufala campana" è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero, proveniente da bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona di razza mediterranea, che devono risultare iscritti all'apposita anagrafe.
B) II latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura, possedere titolo in grasso minimo del 7% e essere opportunamente filtrato e riscaldato ad una temperatura variante da 33°C a 36°C.
C) La coagulazione è ottenuta con l'uso esclusivo di fermenti lattici naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenuta nella stessa zona di produzione. La rottura della cagliata viene proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di una noce. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di microrganismi presenti nei fermenti aggiunti, ma oscillante intorno alle 5 ore dalla immissione del caglio. AI termine della maturazione la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l'aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata, onde assicurare ai singoli pezzi ottenuti la forma e le dimensioni previste. Questi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura cui segue il confezionamento. II prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata".
D) Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione quali bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini.
E) Peso variabile da 20 g a 800 g, in relazione alla forma.
F) Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata.
G) Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento, successivamente tendenza a divenire più fondente: priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici.
H) Sapore: caratteristico e delicato.
I) Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
L) Umidità massima: 65%.

Art. 4
II formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di bufala campana", deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultino individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera in limitati paddock all'aperto, nell'ambito e con tecniche tipiche della Piana del Sele, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Piana del Sele". La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte, proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera con ricorso al pascolamento, nell'ambito e con tecniche tipiche del casertano, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione Piana del Volturno o "Aversana". La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera, in limitati paddock all'aperto e con ricorso al pascolamento nell'ambito e con tecniche tipiche del basso Lazio, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Pontina".

Art. 5
E' abrogato il D.P.R. 28.9.79